5/17 - 5/18の２日間の山形視察後半、米沢のご紹介です。

【米沢編】

■山形牛・米沢牛

朝一から山形牛の出荷元さん（加工場）にお邪魔してきました。

何度か見ていますが、枝肉状態の牛って、圧倒されますね。。

普段何気なく「Ａ５」とか「Ａ３」とかで肉のランク付けの話をされている方も多いかもしれませんが、これの判断は写真２枚目のようにあばら骨の間（リブロース部分）を見て判断するそうです。

枝肉の途中が切れているのは、格付けした証拠とも言えるのかもしれませんね。

ちなみに解体はこんな感じ（左下）で行われています。

１頭で５００ｋｇほどにもなる個体のため、「男の仕事」って感じです。

右下のような状態にし、出荷してくださっている出荷元さんに感謝です。

■漬物

「西の京都・東の山形」って言葉ご存知ですか。

これ、漬物のことを指す言葉らしいです。

彩り鮮やかな京都の漬物ももちろん魅力ですが、山形も負けていません。

雪国の野菜は風味が高く、雪の季節に重宝する漬物はまた風情あり、これぞ日本といった感じでしょうか。

写真下の右上の「だし」はきゅうりなどのしゃきしゃきした野菜をベースに作る郷土料理です。

即席の漬物のようなものでしょうか。ご飯や冷奴に乗せたり、うどんなどでも楽しめる逸品になります。

上の建物は、民俗資料館として一般公開しています。

ダム建設の際、この場所に移設したとのこと。釘をつかわない建築様式は、時代の重みを感じます。

ちなみに、こちらで扱う野菜は全て生産者まで明確だそうです。

トレーサビリティに重きを置く弊社としても、心強い出荷元さんです。

■行者菜

行者にんにくとニラを掛け合わせた逸品。餃子好きの私にはたまらない食材です。

根っこの部分はかじるとにんにくの香りが強く、先端にいくほどにらっぽさが出てきます。

まだまだ収穫量が多くないことから、珍しいお野菜。和・洋・中、如何様にも変身させてください！

■牛舎

さて、最後は牛舎です。

朝から枝肉は見ましたが、生きた黒毛和牛には会えていなかったので、満を持して。

山形県内において育てられた未経産牛（メス）または去勢の黒毛和種という条件を始め、いくつかの条件をクリアすることで「山形牛」と呼べるようになるのですが、それぞれで少し特徴がありました。

下の写真どちらがメスか去勢かわかりますでしょうか。

答えは上がメスです。

体格などでも判断できるらしい（メスの方が若干小さ目）のですが、角にも性別があらわれるとのこと。

よく見ると去勢牛の方が立派に育っています。男性ホルモンの成すものなのかもしれませんね。

今回伺った牛舎では約２５００頭ほどの黒毛和種を肥育していました。

１頭いくらで仕入れていくらで売れて・・・など銭勘定をしてしまいます。が、忘れていけないのは、例えば、病気や災害などで出荷できなくなった場合・・・被害も甚大です。

単に「世話する」わけではない重みもしっかり受け止めなければなりません。

猫。。

ネズミ対策だそうです。

牛の餌をネズミから守るために必要な措置であり、牛舎では一般的だそうです。

【総評】

山形の食材の可能性を大いに感じました。

全国でもトップクラスの牛肉を始め、郷土食材も多く、食材の宝庫です。

ご自身たちが育てた野菜や生き物、作る加工品にまで、創意工夫が施されており、生産者の方々の生の声を聴かせていただく良い機会になりました。

東京のスーパーで購入するのは簡単なことですが、現地の方の思いを乗せて食材を生かしていくことが、我々グローバルフーズの使命です。

全国津々浦々の食材に精通し、首都圏の方々へ紹介したい！と改めて感じた旅になりました。

末筆ながら、今回食材をご紹介してくださった現地の方々、現地の案内をして下さった方、また視察に同行いただいたお取引様、関わった皆様にこの場を借りて御礼申し上げます。